Как делали самые старые коньяки

По технологии само производство коньяка признано специалистами всего мира одним из самых сложных и упорядоченных. Выдержка коньяка в дубовых бочках – важнейший этап этого процесса. От этого зависит и насыщенность вкуса, и тонкий аромат получаемого продукта. Старые коньяки довольно дорогие. Их стоимость может превышать семь-восемь тысяч долларов за бутылку. 

Во Франции, например, старые коньяки — это напитки от 6,5 лет выдержки и выше. А самый дорогой в это время века коньяк "Генрих Четвертый Дюдоньон" был продан в 2009 году за два миллиона долларов, что было официально зафиксировано в книге рекордов.
Большое революционное значение самого процесса было обнаружено в XVIII веке, во время войны между Францией и Англией. Затем британский флот блокировал порты французов. Стало невозможно экспортировать коньяк и другие напитки. Довольно долгое время коньяки разливались в дубовые бочки для консервации. По истечении срока виноторговцы заметили, что сам напиток стал намного вкуснее, вкус и аромат его — ярче. Тогда виноделы стали специально выдерживать коньячные спирты двойной перегонки в специальных бочках, а затем создавать купаж, смешивая их между собой.
Старые коньяки выдерживают только в дубовых бочках. Считается, что качественные напитки содержат до 500 различных компонентов. Не все деревья можно использовать для изготовления этих бочек. Возраст дубов, пригодных для этих целей, - от 80 лет и выше. Традиционно (во Франции) берут дубы из лесов Тронсе и Лимузен, средне- и крупнозернистой структуры, с высоким уровнем танина. А самые старые коньяки виноделы выдерживают в бочках из двухсотлетних дубов. Сам контейнер сделан без гвоздей, он тщательно обожжен изнутри. Обожженная поверхность способна выделять глюкозу, придающую будущему напитку едва уловимый сладковатый вкус.
При двойной перегонке вина получается свежий коньячный спирт крепостью до 70 градусов. Он бесцветный, острый на вкус, мало ароматный. Но при длительной выдержке в дубовых бочках приобретает золотистый цвет, размягчается, приобретая вкус и специфический аромат. Спирт заливают в бочки не под завязку, оставляя некую пустоту. Это необходимо для того, чтобы создать условия для окисления напитка. Резервуары забиваются дюбелями, натираются снаружи воском и устанавливаются в несколько ярусов.

ПЕРВЫЕ ГОДЫ СТАРЕНИЯ

Происходит переход дубильных веществ в спирты из материала ствола. При этом спирты приобретают вкус ванили и янтарный цвет. Со временем напиток еще больше потемнеет, приобретет расслабленный вкус с ароматами цветов и фруктов, иногда даже с оттенками пряностей.

ГЛАВНЫЙ ПОГРЕБ

Главный специалист следит за процессом и определяет, нужно ли переливать спирты в более старые бочки с характерными «старыми» нотками, переставлять бочки с коньяком из верхнего отделения погреба в нижнее или наоборот (там разная влажность ). Так спирты приобретают структуру и мягкость.